Французская кухня настолько богата и многообразна, что даже краткое описание ее достоинств займет десятки страниц. Отметим главное. Если вы хотите познакомиться с гастрономией Франции, прежде попробуйте классические блюда. Именно они лучше всего отражают национальные кулинарные особенности, саму суть понятия «французская кухня».

Отрадно, что, несмотря на модные веяния и самые революционные технологии, французская кухня сохраняет свои замечательные традиции. Недаром говорят, что «в старых горшках получается самый вкусный суп». Многие исконно народные рецепты и сегодня выглядят свежо и привлекательно. С течением времени некоторые блюда усложнялись и совершенствовались, в них добавляли новые ингредиенты или заменяли какие-то продукты. Другие сохранили в неприкосновенности свою оригинальную рецептуру. Основу такого явления, как французская кухня, составляют отменное мясо, откормленная зерном птица, свежая рыба и морепродукты, признанные во всем мире сыры, овощи и фрукты из крестьянских хозяйств, ароматный хлеб, душистые приправы. В разных областях страны существуют свои кулинарные традиции и свои фирменные блюда. Многие из них и стали национальной классикой. Так, например, мясо по-бургундски, которое изначально являлось блюдом местной кухни, уже давно стало общераспространенным и украшает меню многих французских ресторанов. В кухне Бургундии широко применяется вино. В нем маринуют мясо, его добавляют в подливы и соусы. Рецепт говядины по-бургундски (boeuf bourguignon) предусматривает предварительное замачивание мяса в красном вине и небольшом количестве виноградной водки и использование этого маринада при тушении. Приправленное чесноком и ароматными травами блюдо, поданное с отварным картофелем, выглядит необыкновенно аппетитно.

Говядина по-бургундски — региональное блюдо Франции

В виноградниках Бургундии обитают большие белые улитки, известные своими вкусовыми качествами еще в III в. Из них готовят разные блюда, приправляя сливочным маслом, чесноком, зеленью и лимоном. Улитки (escargots a la bourguignone) подают без ракушек в небольших фарфоровых чашках или запеченными прямо в ракушках, украшая «улиточным» маслом, окрашенным петрушкой и луком-шалотом в ярко-зеленый цвет.

В центральных районах Франции, Бургундии, Оверни, Франш-Конте любят вкусно и плотно поесть. Весь мир знает острую дижонскую горчицу. Но кроме нее в Дижоне готовят ароматный свиной окорок с петрушкой и пекут чудный хлеб с пряностями. В Шароле выращивают мясных бычков и ловят речную рыбу. Отменные сыры производят во Франш-Конте, а в соседней Оверни каждая хозяйка — искусная повариха.

Лион славится своими гастрономическими традициями. Непременно попробуйте гратине по-лионски (gratinee lyonnaise) , который является прообразом знаменитого французского лукового супа. Нарезанным тонкими ломтиками хлебом выкладывают дно кастрюли, сверху кладут ломтики сыра — и так слой за слоем. Все это заливают луковым бульоном (лук подрумянивают, добавляют муку и смешивают с мясным бульоном) и ставят на огонь. Затем добавляют коньяк и доводят суп до готовности. Гратине нужно есть очень горячим — это необыкновенно вкусно.

Луковый суп с запеченой сырной корчкой

В Брессе традиционно развито птицеводство. Среди десятков способов приготовления домашней птицы лучшим по-прежнему остается самый простой, когда кур жарят на вертеле на древесных углях. Впрочем, теперь костер с успехом заменяет духовка.

Жареный каплун с каштанами (chapon roti aux marrons) — традиционное рождественское блюдо этих мест. Каплунов, молодых петушков, специально выращивают в клетках, откармливая зерном. От такой ленивой жизни их плотное сочное мясо имеет особый, ни на что не похожий вкус. Внутрь для аромата зашивают трюфель, помещают в духовку и подают к праздничному столу.

Еще один народный рецепт — мясное рагу, тушенное с овощами (pot-au-feu) . Это название переводится как «горшок на огне». Когда-то это блюдо являлось и первым и вторым блюдом (оно и теперь по сытности с успехом может заменить целый обед). Наверное, нет такой французской провинции, которая не заявляла бы свои права на этот кулинарный шедевр, поэтому продукты используются разные. В ресторанах состав ингредиентов «пот-о-фе» может быть весьма впечатляющим: говядина с косточкой, свиная лопатка, баранья ножка, мясо индюшки, куропатка, цыпленок, сервелат. Но классикой французской кухни все же является рецепт из говядины, которую выкладывают на тарелку вместе с овощами и мозговыми косточками.

В старину мясо считалось деликатесом, а каждодневный рацион крестьян включал в основном кашу, ржаной хлеб и бобы. Когда забивали домашний скот, нужно было как-то хранить мясо, чтобы его хватило на долгое время. Это теперь в каждом доме есть холодильник, а раньше одним из немногочисленных способов консервации было присаливание. Им пользовались еще древние римляне. Любопытно, что солью в качестве консерванта в сельской местности пользуются и поныне, несмотря на современный технический прогресс. Присоленное мясо готовится быстрее. В Оверни его используют в традиционных рагу. В тушеную свинину с чечевицей (Petit salé aux lentilles) для вкуса и запаха кладут ломтики копченого сала и пикантную колбасу.

Установить, когда появилось то или иное блюдо национальной кухни, практически невозможно. Однако есть и такие, дата рождения которых известна с точностью до года, а иногда даже месяца. Например, картофельная запеканка пармантье (hachie Parmentier) — дитя Французской революции, а ее автором является страстный поклонник лозунга «Свобода, равенство, братство» военный аптекарь Антуан Огюстен Пармантье. Картофельное пюре и начинка из рубленого мяса и жареного лука с петрушкой выкладываются слоями, сверху присыпаются сыром и запекаются до готовности.

Совсем иные пристрастия в солнечном Провансе, в кухне которого царствуют оливковое масло, аромат базилика и вкус шафрана. Возможно, кто-то сочтет ее не слишком разнообразной, однако так ли проста она на самом деле? Морская рыба и крабы, молодые барашки Систерона, кролики, трюфеля, изобилие фруктов и овощей, домашние сыры… Проста не кухня, а способы готовки, которые кстати, прекрасно сохраняют подлинный вкус свежих продуктов.

Улитки — еще один французский деликатес

На юге Франции готовят несколько традиционных соусов, которыми приправляют супы, мясо, рыбу или просто намазывают на хлеб. Соус писту (от провансальского pistar — толочь) — это паста из помидоров, чеснока, базилика и оливкового масла. Его добавляют, например, в густой овощной суп (soupe au pistou) , приправленный красной, белой и зеленой фасолью, морковью, картофелем и луком-пореем. Тапенад (tapenade) — соус-пюре из каперсов, анчоусов, оливок с оливковым маслом и соком лимона. Он изумительно подходит к мясным и рыбным блюдам, картофелю, отваренному в мундире, и хлебным гренкам.

Хит кухни Прованса — суп буйябесс (bouillabaisse). Повторить это произведение кулинарного искусства невозможно, как невозможно дать его точный рецепт. Все зависит от утреннего улова местных рыбаков. Знаменитую уху варят как минимум из трех видов рыбы. Иногда в него кладут крабов или мелких кальмаров. Бульон и рыбу подают отдельно — это единственное, что всегда остается неизменным. На стол ставят соус руй (rouille) из сладкого перца, чеснока, оливкового масла и шафрана или чесночный майонез айоли (aioli).

На юге после обеда жизнь замирает. Нещадно палит солнце, а на кухне под крышкой, прикрытое тонкой лепешкой из теста, томится в течение 5 часов рагу из говядины по-провансальски (daube de bceuf a la proven s ale) с томатами и душистыми травами. Заканчивается традиционная сиеста — блюдо готово. А чтобы оно получилось ароматным и тающим во рту, мясо предварительно маринуют в красном вине с добавлением коньяка и цедры апельсина.

Кухня юго-западных районов Франции щедрая и вкусная, хотя и не такая известная, как местные вина, и прежде всего уникальные вина Бордо. Для кухни юго-запада характерны колбасы и копчености, в том числе знаменитый байоннский окорок, который в течение 5 месяцев вялится подвешенным к потолку, утки и гуси, дары моря и розовая форель, трюфеля Перигора, получившие название «черные бриллианты».

Аквитания, Гасконь, Страна Басков, Беарн имеют свои предпочтения и свои гастрономические традиции. Так, в Беарне готовят замечательный гарбюр (garbure) , который когда-то считался похлебкой для бедняков. Но это было давно, а теперь в густой овощной суп кладут ломтики соленого сала, гусиные крылышки и шейки, а иногда рульку или колбасу. Словом, допускаются разные вариации. Это блюдо сохраняет одну важную особенность — ложка в супе должна стоять.

Мидии с картофелем фри — простое, но очень вкусное блюдо, популярное в Провансе

Баски любят простую кухню из свежих продуктов. Фрикасе из курицы (poulet basquaise) с помидорами, сладким перцем и луком, в которое добавляют несколько пластинок байоннского окорока. Или омлет «пиперад» (Oeufs à la piperade) — обжаренные овощи: те же помидоры, сладкий перец и лук, приправленные чесноком, заливают взбитыми яйцами и сверху кладут ломтики ветчины. Когда слышишь такое название, как антрекоты по-бордолезски (entrecote bordolaise) , на ум сразу же приходит, что такое блюдо, наверное, подается с соусом на основе вина. Ничего подобного, хотя такой соус действительно существует. Эти вкусные сочные антрекоты готовят на углях из старой виноградной лозы или просто в кипящем оливковом масле.

Во Франции существует не менее десятка рецептов приготовления кассуле. Это типичное крестьянское блюдо, постоянными ингредиентами которого являются фасоль и мясо. Их томят в глиняной посуде — «кассоль». От нее и произошло название самого блюда. Кассуле — классика французской кухни. Дно выстилается свиной кожей, сверху кладут фасоль, кусочки сала, дольки чеснока, нарезанную кружочками морковь, затем нарезанное на куски мясо ягненка, конфи из утки, ломтики чесночной колбасы и сосиски, потом опять слой фасоли и вновь слой мяса. Все это выдерживается в духовке не менее 4 часов, и аппетитно пахнущее кассуле по-тулузски (cassoulet toulousain) можно подавать на стол.

Перигор — магическое название на кулинарной карте. Он славится гусиной и утиной печенкой — знаменитой фуа-rpa , фаршированными шейками, ореховым маслом, придающим особый вкус салатам. Своей мировой известностью и своим престижем французская кухня далеко не в последнюю очередь обязана Перигору. Так, например, террин (от названия высокой глиняной миски с крышкой) из утиной печени (terrine de foie gras) широко экспортируется за рубеж. Этот деликатес в домашнем исполнении просто неподражаем. Говорят, что его рецепт изобрел в 1780 г . повар маршала Контада, в то время губернатора Эльзаса, а при Людовике XVI знаменитый страсбургский пирог (паштет) знала уже вся Европа. (О нем упоминает в «Евгении Онегине» Пушкин: «Французской кухни лучший свет, и страсбургский пирог нетленный…»). Теперь самым изысканным считается паштет Перигора, который подают с поджаренными ломтиками деревенского хлеба.

Трюфели — дорогое и изысканное удовольствие

Когда наступает период заготовки фуа-гра, на рынке в изобилии появляются откормленные утки, уже лишенные своей специально выращенной печенки, которая может весить до килограмма. Крестьяне с незапамятных времен делали из них домашние заготовки, хранившиеся длительное время. Этот способ консервирования прост и эффективен: тушеные кусочки утки (гуся, свинины, говядины) заливают горячим жиром. Так получается конфи (confit de canard) , которое теперь изготавливается промышленным способом и продается во всем мире.

Западные провинции Франции — Бретань и Нормандия — совсем другой мир, с другим жизненным укладом и другой природой. Бретань бывает порой неприветливой. Она встречает пронизывающими ветрами и сильными волнами, обрушивающимися на побережье. Зато здесь лучшие омары, устрицы, рыба, моллюски. Еда здесь имеет вкус натуральных продуктов, без прикрас и гастрономических изысков. В бретонских семьях готовят такие типичные блюда, как мидии в сливочном масле (moules a la mariniere) , аппетитно пахнущие белым вином и луком-шалотом, а также обильно посыпанные петрушкой, или палтус в топленом масле. Способ приготовления последнего необычайно прост, а рыба получается удивительно вкусной. Сливочное масло топят до тех пор, пока оно не приобретет светло-ореховый цвет, и обильно поливают им отваренные куски палтуса.

Еще одна обитательница здешних вод, камбала («соль») , всегда была чуть ли не ежедневной пищей бретонских рыбаков. При Людовике XIV она стала «королевской» рыбой, и какие только блюда не изобретали из нее придворные повара! А в XIX в. парижские рестораторы соревновались между собой в умении приготовить камбалу как-то по-особенному. И все же домашняя еда остается лучшей едой, что лишний раз подтверждает традиционное блюдо соль меньер (sole meuniere) — рыбу обжаривают в муке, поливают растопленным маслом и сбрызгивают лимонным соком.

Визитная карточка Бретани — замечательные гречишные блины (crepes de ble noir) , которые раньше пекли на толстых чугунных сковородках. Сковородки предназначались исключительно для блинов, и их никогда не мыли, а только протирали чистым куском ткани. Может быть, поэтому и вкус этих хрустящих блинов был неподражаем, а съесть их десяток, с окороком, колбасой, сыром или просто с маслом, было делом вполне обычным.

Соседняя Нормандия — край зеленых сочных пастбищ и яблоневых садов, известна своими богатыми кулинарными традициями. Тучные коровы, утки, знаменитый сыр камамбер, сидр и кальвадос — все, что дарит людям природа, используется в щедрой кухне этой провинции. Говяжий бок по-нормандски (cote de veau normande) с грибами и сливками, на первый взгляд, блюдо несложное, но знатоки утверждают, что своим восхитительным вкусом оно обязано качеству местных сливок и сливочного масла. Классическим блюдом французской кухни стала бланкетта из говядины (blanquette de veau) , от слова blanc — «белый». Светлая подлива готовится из обжаренной до золотистого цвета муки, сливок и яиц. Вообще, молочные продукты в Нормандии отменные. Со сливками здесь делают и рыбу и мясо. Неотъемлемый атрибут местной жизни — яблочный сидр и крепкий кальвадос, которым поливают блюда-фламбе. А утка по-руански — нечто совершенно особенное (кости перемалывают в специальном, зачастую сделанном из серебра аппарате), но готовить ее умеют, пожалуй, только в Нормандии.

Фуа гра — изысканный деликатес

В восточных районах Франции, Эльзасе, Лотарингии и Пикардии кухня очень разнообразная. Просто рай для гурманов! Здесь подают к столу потрясающие колбасы и копчености, домашнюю выпечку, при виде которой глаза горят не только у детей, дичь, сыры, речную рыбу, хорошее местное вино и пиво. Кстати, первая пивная открылась в Страсбурге в 1259 г.

Лотарингия славится своим особым открытым пирогом (quiche lorraine) с начинкой из ломтиков копченого сала или ветчины и аппетитной корочкой из расплавленного сыра. Когда-то такой пирог делали из теста, оставшегося после выпечки хлеба. Теперь используют слоеное тесто, отчего пирог стал еще вкуснее. Нигде так вкусно и изобретательно не готовят квашеную капусту, как в Эльзасе. Кислая капуста по-эльзасски (choucroute garnie a I’alsacienne) еще в XVI в. прочно завоевала любовь французов, став национальным блюдом. Капусту тушат в белом вине с кусочками свинины и копченой грудинкой. Но лучше всего ее попробовать в одном из местных пивных ресторанчиков.

Блинчики очень популярны во Франции. Их мжно есть и как основное блюдо и как десерт.

Все дороги Франции сходятся, как водится, в Париже. Столица, где всегда трудились самые талантливые повара, — как кипящий на печи горшок, переваривающий гастрономические традиции всех областей страны. Здесь в XIII-XIX вв. рождалось то, что теперь называют классической французской кухней, основу которой составляют переработанные и доработанные блюда регионов. Так, в меню парижских ресторанов в начале XIX в. появился «свиной сыр» (pate de tete) , томленные в глиняной посуде кусочки свиного мяса в белом вине, ранее типичное блюдо провинции Шампань. Еще один рецепт, ставший классическим, — говядина а ля мод (boeuf a la mode) , одна из специальностей знаменитого ресторана Boeuf a la mode, открывшегося в В 1792 г . Предварительно замаринованную в белом вине и водке тушеную говядину подают в горячем виде и как холодец тем, кто любит мясо в желе. В Париже рождались рецепты «высокой кухни». Здесь создавали великолепные соусы, которые по праву являются гордостью национальной кухни: «монмо-ранси», «сен-жермен», «термидор» и традиционный «берси» на основе сливочного масла, лука-шалота и белого вина.

На десерт обычно предлагают простое и очень эффектное сладкое блюдо — «снежки» (oeufs a la neige) . Взбитые в густую белую массу яйца осторожно опускают в кипящую воду. Похожие на снежки шарики выкладывают на подушку из пышного ванильного крема. Приятного вам аппетита и интересных открытий!