Заметки о Франции

Французская кухня за последние годы немного испортилась. Здесь по-прежнему используются лучшие ингредиенты (что подтвердит продукция любого рынка в городе или деревне), но маленьких семейных ресторанчиков, где подают классические блюда из лучших продуктов региона, нынче становится все меньше. Привычные мировой пищевой индустрии полуфабрикаты, которые надо лишь кинуть в кастрюлю или положить в микроволновку совершенно несовместимы с настоящей французской кулинарией, однако уже успели распространиться очень широко. Это не значит, что во Франции нельзя поесть со вкусом, но некоторые дешевые заведения могут вас разочаровать.

Классический французский завтрак: чашка кофе и круассан

В изысканном мире высокой кухни, чьи шеф-повара знамениты на всю страну, сегодня идет жаркая схватка между традиционалистами, стремящимися сохранить чистоту французских блюд, и экспериментаторами, использующими самые разные традиции со всего мира для создания оригинальных комбинаций (например, готовя морепродукты с корицей). На этом уровне французской кухне по-прежнему нет равных (это касается и традиций, и экспериментов), и особенно приятно, что цены продолжают падать. Многие кулинарные дворцы по рабочим дням предлагают специальное обеденное меню: попробовать гениальные блюда можно всего за 45 € и меньше.

Во Франции стоит также попробовать и зарубежную кухню , в особенности североафриканскую, карибскую (здесь ее называют «антильской») и азиатскую. Марокканские, тайские и вьетнамские рестораны не всегда входят в число дешевых, но вас в любом случае ждет отличное сочетание цены и качества.

Вегетарианцам в целом во Франции придется непросто. В нескольких городах есть вегетарианские рестораны, но в других местах остается лишь надеется, что вы найдете что-нибудь подходящее (советуем заглянуть в блинную или в пиццерию). Иногда мясное в обеде по фиксированной цене готовы заменить на омлет, в ином случае придется каждое блюдо выбирать из меню (и переплачивать). Запомните фразу: «Je suis vegetarien(ne); est-ce qu’il у a quelqu-es plats sans viande?» («Я вегетарианец, нет ли у вас блюд без мяса?») Строгому вегетарианцу стоит вообще позабыть об обедах во французских ресторанах и обслуживать себя самостоятельно.

Завтрак и закуски

Лучший способ позавтракать : заказать круассан, легкое пирожное с шоколадом ( pain au chocolat ) или бутерброд в баре или кафе, с кофе или горячим шоколадом. Круассаны и (иногда) яйца вкрутую выставляют у кассы кафе до 9.30-10.00. Если вы едите стоя (это дешевле, чем за столиком), просто берите булочки с кофе: внимательный официант проследит, сколько вы взяли, и выставит соответствующий счет.

В обед , а иногда и вечером в некоторых заведениях предлагают блюдо дня ( plat du jour ) по цене 5-12 € или же ограниченное меню (или фиксированный набор блюд — formules ). В кафе, забегаловках и на уличных лотках продают разные виды горячих сэндвичей с сыром ( croques — monsier , croques — madam е и т. п.) вместе с картофелем фри ( frites ), блинчиками, пшеничными лепеш ками (galettes), вафлями (gauffres), мороженым (glaces) и всевозможными бутербродами-«багетами» (они очень питательны, и их удобно брать с собой, а стоят всего 2,50-5 €). Для разнообразия можно попробовать тунисские закуски вроде жареного хлебца с яйцом внутри ( brik a l ‘ oeuf ), острого североафриканского соуса (merguez), греческого кебаба (soulavki) и турецкого гороха, зажаренного в лаваше с салатом (fal-afef). В барах хороши местные сардельки и сыры, которые обычно подают с черным хлебом (pain de campagne).

Сендвич «Крок-Мадам»

Блинчиками (crepes) с начинкой, которые продаются в блинных, французы предпочитают обедать. Соленые блинчики (часто их называют galettes) едят на второе, а сладкие, из пшеничной муки — на десерт. На вкус они ничего, хотя по сравнению с ресторанными блюдами качество оставляет желать лучшего: чтобы наесться, придется купить не меньше трех, а каждый стоит по 4 €. Пиццерии, в которых готовят на открытом огне (au feu de bois), также встречаются везде. Они получше блинных, хотя количество и качество еды сильно разнится — осмотритесь, прежде чем занимать первый же свободный столик.

Для пикников все можно купить на местном рынке или в супермаркете: от помидоров и авокадо до сыров и паштетов. Вареное мясо, готовые закуски, блюда для разогрева и разнообразные салаты продаются в бакалеях (charcute ri es), которые вы найдете где угодно — даже в маленьких селениях (хотя в супермаркетах все эти продукты дешевле). Платить нужно за килограмм. Еще можно попросить продавца отрезать ломтик ( une tranche), дать вам одну коробочку ( une barquette) или порцию ( une part).

В чайных (salons de the), открытых с утра до позднего вечера, подают поздние завтраки, салаты, пироги и т. п., а также пирожные, мороженое и самые разные виды чая. Чаще всего цены там выше, чем в кафе и других закусочных: вы платите за шикарную обстановку. Если мужчины любят собираться в барах, то женщины — в чайных, и потому клиентура и атмосфера тут скорее женская. Чтобы купить с собой кексов или пирожных , зайдите в любую булочную-кондитерскую, где вас ждет богатейший выбор.

Блюда

По качеству и ценам особой разницы между ресторанами (auberges или relais , как они сами себя иногда называют) и закусочными нет. Основное отличие в том, что закусочные, наподобие кафе, подают блюда быстрого приготовления почти в течение всего дня, а рестораны придерживаются традиционных обеденных часов: 12.00-14.00 и 19.00-21.00 (21.30), иногда заканчивая позже в больших городах и в летние месяцы. В популярных у туристов районах в пик сезона в ресторанах подороже стоит заказывать столик заранее — что легко можно сделать в тот же день. В маленьких городках после 21.30 порой нельзя достать ничего, кроме бутербродов из бара. В больших городах закусочные в центре города работают до 23.00 или до полуночи, а одна-две открыты всю ночь.

Вкусно и недорого перекусить можно в блинной — «крепери»

Разыскивая, где бы поесть, избегайте мест, в которых немного посетителей даже в час пик, положитесь на свое чутье и скептически относитесь к чересчур длинным меню. Не забывайте, что рестораны отелей нередко открыты и для тех, кто в гостинице не живет, и отличаются хорошим сочетанием цены и качества. В иных городах и деревеньках это вообще единственная разновидность ресторанов, но в сельской местности обратите внимание на рестораны на фермах ( fermes auberges ), где большую часть продуктов поставляет сама эта ферма. Именно там можно по-настоящему ощутить вкус традиционной местной кухни по очень скромной цене (в среднем обед из четырех блюд стоит 15 €). Столик здесь надо заказать обязательно. Поскольку владельцы ресторанов меняются очень часто, а сами заведения регулярно переживают спады и подъемы, обратитесь за советом к местным жителям: вам всегда дадут полезные рекомендации и разъяснят, что и как.

Цены и само меню обычно выставлены на улице. Как правило, можно выбирать из одного или нескольких наборов по фиксированной цене ( menus fixes ) (число блюд определено в них заранее, а выбор огра ничен) или же заказывать непосредственно из меню (carte). Набор по фиксированной цене (или просто меню) обойдется дешевле всего. Самые недорогие варианты включают стандартные блюда вроде бифштекса с картошкой фри (steak frites), цыпленка с картошкой фри (poulet frites) и т. п. Но наборы подороже позволят вам экономнее ознакомиться с лучшими региональными деликатесами (порой в них входит пять и более блюд). Если же вы не особо голодны, хватит и обычного «блюда дня» (plat du jour).

Выбор из основного меню (a la carte) куда богаче, а в хороших ресторанах таким образом можно без ограничений наслаждаться деликатесами лучших шеф-поваров — хотя эта привилегия стоит денег. Самый простой (и вполне законный) способ: заказать одно блюдо вместо положенных трех-четырех. Можете поделить тарелку со знакомым или заказать несколько закусок (тактика, полезная для вегетарианцев). Обязательный минимум платы здесь не взимается.

В соответствии с французским порядком блюд любой салат (а иногда и овощи) подается отдельно от второго, а сыр — перед десертом. В конце трапезы вам предложат кофе (почти всегда — дополнительно).

Блюдо дня «Plat du Jour» обычно анонсируют на таких досках, выставленных возле ресторанов

В большинстве ресторанов плата за обслуживание в размере 15% включена в стоимость блюд из меню (проверьте, чтобы там было написано «service comp ris » (s.c.). Если сказано, что «service non compris» (s.n.c.) или «service en sus» — плата будет добавлена к общей сумме счета. Иногда в стоимость набора по фиксированной цене входит вино (vin) или напитки (boisson). Заказывая домашнее вино, которое дешевле, спрашивайте 0,25 л ( une quart), 0,5 л ( un demi-litre) или 1 л ( une carafe). Если волнуетесь по поводу цены, попросите «vin ordinaire» или «vin de table» (столовое вино). Помните, что вечером (а порой и в выходные) блюда стоят чуть дороже, чем в обычное обеденное время в рабочие дни. Если в меню указана «средняя» цена подразумевается, что в него блюда и полбутылки вина.

Французы очень положительно настроены по отношению к детям в ресторанах. Вас ждет не только детское меню по сниженной цене, но и обстановка порадует маленьких посетителей (даже в весьма шикарных заведениях): кое-где есть даже игры и игрушки. Считается само собой разумеющимся, что все члены большой семьи должны обедать вместе.

Последнее замечание: всегда обращайтесь к официанту или о «месье» или «мадам» («мадемуазель» — если вас обслуживает молодая девушка) и никогда не говорите «гарсон».