Сливки, сидр и многое другое…

В Нормандии и сегодня ощущается нордическое прошлое. Нормандцы серьезнее остальных французов, и шеи у них тоже далеко не гибкие. В кулинарном отношении Нормандия принадлежит к излюбленным регионам Франции. Море и земля дают все, что только можно пожелать для хорошей кухни: от рыбы и других даров моря, прекрасных молочных продуктов, таких, как молоко, сливки и масло, до мяса, птицы, овощей и фруктов. Поэтому кухня Нормандии просто роскошна. Практически нет соусов, для приготовления которых не использовались бы дивные сливки цвета слоновой кости. Многие блюда из рыбы и морепродуктов подаются с ними или запекаются в них. Как и в Бретани, выбор морепродуктов обширен и разнообразен. Ассортимент можно изучить на больших рынках в Трувилле и Онфлере.

Онфлеру удалось сохранить живописный вид старой нормандской гавани. Однако на музей оживленная гавань перед крытыми шифером фасадами будет похожа еще не скоро.

Но есть и особые блюда, например, «мадемуазель де Шербур». Это маленькие нежные омарчики, которых в небольшом количестве жидкости тушат с овощами и специями, добавляя масло. Блюдо просто божественное. Есть и «букет креветок», которых тушат в бульоне из воды, яблочного вина, морской соли и черного перца и подают еще теплыми – обычно прямо в сите — с майонезом и специями. Устриц в Нормандии едят не только сырыми, но и запеченными с разными соусами. Очень ценится качество уток из Руана.Чтобы собрать кровь, необходимую для соуса по-руански, уток раньше душили. Пищу с использованием кровяных соусов готовят все реже. И в легендарном парижском ресторане La Tour d’Argent , где приготовленных таким способом уток нумеруют, уже отошли от этого. Нельзя не упомянуть вымя по-кайеннски, а также копченую колбасу из внутренностей andouilles , и маленькие колбаски andouillettes .

Предложение этого прилавка старинного курорта Трувиля – мечта для всех, кто считает морские деликатесы самым вкусным блюдом.

Необходимо посетить и Мон-Сен-Мишель. Там есть два ресторана. Стоит попробовать знаменитый омлет матушки Пуляр, изобретение поварихи, которую так звали. Он необыкновенно прост. Желтки перемешивают, белки круто взбивают, в сковороду кладут много сливочного масла и желтки. Когда желтки начинают затвердевать, добавляют сливки и, наконец, взбитые белки. Все должно происходить очень быстро. И вообще омлеты в Нормандии уважают. Есть множество вариантов омлетов, например, с икрой карпов, с креветками или с яблоками. Есть блинчики из гречневой муки, похожие на бретанские, но с яйцом, сливками и кальвадосом и гораздо более тонкие.

В отличие от Бретани в Нормандии яблоки играют важную роль в приготовлении пищи и не только десертов, но и в качестве гарнира к мясным блюдам и к утке – и, конечно, для изготовления сидра и кальвадоса.

Говорят, в Нормандии неба из-за яблок не видно. При посещении кухни или погреба их можно обнаружить во всех мыслимых ипостасях: как гарнир к деликатесам из морепродуктов или к сочному мясу, в соблазнительных десертах, в виде шипучего сидра или выдержанного кальвадоса.

Нормандия знаменита своими сырами, прежде всего камамбером, о котором есть такая легенда. Один священник во время Французской революции прятался в крестьянском доме. Богобоязненная крестьянка приютила его. В качестве благодарности он оставил рецепт сыра, который оказался камамбером. Поэтому в Вимутьере, возле памятника нормандской корове, воздвигли и памятник крестьянке Мари Арель. С недавнего времени там есть и музей камамбера, где представлена история и процесс изготовления сыра. Хороший камамбер снаружи должен быть почти совсем белым, только с немногими коричневыми полосками. Он должен быть зрелым, не слишком мягким и не растекаться. Другой известный сыр – это livarot из коровьего молока, с красноватой корочкой, в виде маленьких цилиндриков, а также Pont -1′ Eveque . Есть еще Neufchatel , который благодаря травам этого региона делают из особо ароматного молока. Упомянуть следует Pave d ‘ Auge из соседней области, Brillat – Savarin и Boursin , который есть везде.

«Он пахнет, как ноги Боженьки» – такое выражение вырвалось однажды у любителя сыра по поводу камамбера в момент его созревания, имеется в виду, конечно же, нормандский камамбер.

Знаменитый сыр Камамбер (camembert).

Марианне Кальтенбах
Кулинарное путешествие Франция.